Altaussee vegan vegetarisch bevorzugt zum Frühsstück die warme Suppe mit dem hauptbestandteil Miso. Frühstück in der Leitnervilla.

Mir gefällt die Legende, dass das Geheimnis der Herstellung von Miso ein Geschenk der Götter an die Menschen war.
Das erspart die Recherche wie ein Mensch auf die Idee kommen konnte den Aspergillus oryzae für die Fermentierung von Soja zu verwenden, umfassen die Gieskannenschimmel (Apergillus) doch mehr als 350 Arten von Schimmelpilzen. Es verwundert nicht, dass jede Region in Japan mindestens eine besondere Schimmelpilzkultur oder -art besitzt, ausgewählt nach vielen Jahren des Experiments und Studiums und sorgsam bewahrt und gepflegt ist. Ein gutes Miso reift nicht in Edelstahlbehältern sondern in Holzfässer, es duldet keine antiseptische Lebensmittelreinlichkeit sondern will den natürlichen Fermentierungsprozess unter Einfluss der natürlichen Elemente.
In Asien in  China  und Japan zählt es zu den ältesten Lebensmitteln und heißt im alten  China Chiang.

Wie wird aus dem Sojapüree unter Zusatz von Aspergillus oryzae das Miso?

Schimmelkultur des Aspergillus oryzae

Die milchsauer vergorene Paste aus Soja- Bohnen, Reis , Gerste oder anderen Getreidesorten entsteht, indem je nach Sorte gedämpft und mit der Schimmelkultur des Aspergillus oryzae versetzt wird. Der Schimmelpilz veranlaßt, daß Enzyme freigesetzt werden, und diese wiederum regen den Fermentierungsprozeß an, der für das Aufspalten von Stärken in einfache Zucker, von Protein in Aminosäuren verantwortlich ist und ebenso viele andere biologische Prozesse fördert.
Die Enzyme des Schimmelpilz Aspergillus oryzae sind verdauungsfördernd und auch die Tilactase ist ein Enzym aus dem Aspergillus oryzae und wird bei Lactoseintoleranz angewendet.

Koji

Nach mehreren Tagen Inkubationszeit mit dem Aspergillus oryzae ist der erste Fermentierungsschritt abgeschlossen und der neue Enzymträger entstanden, der jetzt Koji heißt.
Das Koji mit gekochten Sojabohnen, Meersalz und Wasser vermischt reift im zweiten Fermentierungsschritt mindestens ein Jahr bis zu drei Jahren in großen Zedernfässern zum Endprodukt. Die Fermetation bewirken Milchsäurebakterien.
Viele Arten von Mikroorganismen sind während des Reifungsprozess aktiv und das traditionelle Miso wird nur dem natürlichen Reifungsprozess überlassen und kommt ohne jeglichen Zusatz- und Geschmacksstoff aus. Der Enzymverdauungsprozeß verlangt 18- 24 Monate und erst dann ist das Aufspalten von komplexen Sojabohnen/Getreidemolekülen beendet. Der bestimmende Faktor hierbei , ist nicht der Mensch sondern die klimatischen Veränderungen weil der Sommer die Fermentation unterstützt, der Winter sie behindert. Wenn die Paste das Optimum an Farbe und Aroma erreicht hat, ist ihre Salzigkeit vollkommen gemildert und entsprechend unmerklich.
Das Hatchomiso reift mindestens über zwei Sommer und ist wenn es im Spätfrühling angesetzt wird mindestens 24 Monate alt.

Was sind die Bestandteile des Misos, das durch die Fermentierung unter Zugabe des Aspergillus oryzae entstand

Sojamiso enthält :
alle essentiellen Aminosäuren,
Dibicolinsäure,
Genistein,
Vitamine B1,B2,B3,B6,B12,
Phosphor,Kalium ,Natrium ,Kalzium, Eisen
Lecithin,
Linolsäure

Bluthochdruck

Linolsäure und Lecithin sprechen für den Verzehr von Miso bei Arterienverkalkung und Bluthochdruck.
Die im Miso enthaltenen Enzyme des Aspergillus oryzae unterstützen die Verdauung und die Miso Bakterien sorgen für ein basisches Milieu. besonders der Aspergillus Oryzae produziert das Enzym Amylase, ein wichtiges Enzym für einen gesunden Darm und Verdauung. Amylase ist auch das wichtigste Enzym beim Sauerteigbrotbacken weil es die Kohlehydrate im Mehl in immer kleinere Bausteine spaltet.

Neben Miso empfielt es sich bei Bluthochdruck auch der Verzehr von Kakaobohnen. Kakaoflavonoide senken den Blutdruck

Die Wirkung von Miso

Das Aufspalten des Sojas/ Getreides in die einzelnen ernährungsphysiologischen Bestandteile erledigen die Fermentierungsprozesse und der Aspergillus oryzae. Miso steht dem Körper als sofort verfügbare Energiequelle bereit weil es keiner hohen Stoffwechselprozesse bedarf, um die Nahrung aufzuspalten.
Miso ist Fixbestandteil der makrobiotischen Ernährung.
Bei Krebsbehandlungen und Bekämpfung von Strahlenerkrankungen hat sich Miso als wirksam erwiesen. Das ist auf ein Alkaloid im Miso zurückzuführen, das radioaktive Schwermetalle bindet und der Ausscheidung zuführt.
Bei  kleinere Verletzungen  streiche ich mir Miso auf und weg ist im Nu die Verletzung.
Ich starte mit einer bewussten, ökologischen, nergiereiche Ernährung, einer Suppe aus tradionell hergestelltem Miso in den Tag und zweifle keinen Tag daran, dass Miso den Körper von langwierigen Beschwerden befreien kann und mich mit Energie versorgt. Vorausgesetzt ist die besonderen Misoqualität, das ein ganzheitliches Nahrungsmittel ist, vollkommen vergoren und durch eine vollkommene natürliche Fermentation erzeugt ist.

Download Altaussee vegan vegetarisch Rezept Miso-Suppe als Basendiät

Woher bekommt man ein hochwertiges, tradionell hergestelltes Miso?

Den Anbaupraktiken des Sojas sehe ich wie die Genmanipulation bei Sojasaatgut kritisch und deshalb wähle ich sorgfältig aus.
Ich kaufe kein kommerzialisiert erzeugtes Miso und seit Fukushima auch keines mehr aus Japan.

Das tradionelle Miso kann nur von Menschen hergestellt werden, die sich ständig darum bemühen, die besonderen Eigenheiten des Standortes in der Region, dem Klima, an dem sie arbeiten zu erkunden und zu berücksichtigen. Wichtig ist das Getreide und seit in Deutschland Soja in kbA nicht mehr nur auf kleinen sondern auch erfolgreich auf Agrarflächen angebaut wird, gibt es auch deutsches Miso. Um den Sojaanbau weiter zu forcieren gibt es ein sehr interessantes Projekt „Soja-Feldversuch“und hier der Link der WebSeite

Zeit, Temperatur Erfahrung und Sorgfalt spielen eine entscheidende Rolle und das in Deutschland hergestellte Schwarzwaldmiso, ein biologisch zertifiziertes, veganes Produkt überzeugt mich. Das Soja stammt aus deutschem biologischem Anbau und reift lange genug nach traditioneller japanischer Herstellung.

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